Bajoriškos virtuvės paslaptys

Bulvės į mūsų kraštą atkeliavo tik XVIII amžiuje, todėl apie cepelinus čia nebeužsiminsime. O kas sudarė mūsų tradicinės virtuvės pagrindą ir kaip atrodė pati virtuvė? Kaip atrodė tikri bajoriški pietūs ir kokie virtuvės baldai lengvino šeimininkių buitį prieš kelis šimtmečius?

Apie senovės lietuvių kurinariją žinių teikia archeologai, kurie randa ne tik maistui ruošti skirtų įrankių, bet ir maisto produktų atliekų. Turbūt visiems yra žinomas faktas, kad pirmųjų dabartinės Lietuvos teritorijos gyventojų maisto pagrindą sudarė žvejybos bei medžioklės laimikiai. Tik vasarą maisto racioną papildydavo uogos, grybai ar įvairios šaknys, taip pat tokie augalai kaip rūgštynės, dilgėlės ar laukiniai burokai. Anais laikais miškus „puošė“ stumbrai, taurai ir gausi iki šių dienų išlikusi smulkesnė fauna, tokia kaip zuikiai, briedžiai, šernai ar bebrai. Populiarumu neatsiliko ir laukinių paukščių medžioklė ar žuvų gaudymas. Kad maistas ilgiau nesugestų – jis būdavo rūkomas dūmuose, vytintas ar keptas tiesiog ant įkaitintų akmenų.

Pieno produktai, tokie kaip sūris ar sviestas žmonių racioną papildė tik vystantis gyvulininkystei, tuomet pradėtos virti įvairios košės ir sriubos. Žemdirbystei „leidžiant šaknis“ gyventojai pradėjo auginti tokias kultūras kaip soros, miežiai, kviečiai, avižos, rugiai, žirniai, pupos ir be abejo linai, kurie turėjo ne tik kulinarinę paskirtį, bet ir apranga iš šio augalo pluošto gaminta. Kasdienį žemdirbio maisto racioną grikiai paįvairino tik XIII – XIV amžiuje, iki tol jie nebuvo žinomi šiuose kraštuose.

Per ilgus šimtmečius žvėrienos paruošimo menas labai ištobulėjo. Lietuviški patiekalai iš fazanų, laukinių žąsų ar tetervinų buvo žinomi net Paryžiuje. Meškų ir briedžių kepsniais bei stirnienos ir zuikienos vaišėmis būdavo puošiami stalai gražiausiuose Lietuvos rūmuose ir pilyse. Jau vien ko verti miško riešutų miltai ar viržių medus, kurie būdavo naudojami kurtinių paruošimui.

O kur dar įvairiausi patiekalai iš žuvų… Apie gražuolį lyną net liaudies tautosaka užsimena. O Kretingos dvare grafai rengdavo dideles, patiekalų iš šios žuvies, šventes. Didelė gausa senovinių patiekalų yra iš lydekų, esą šias žuvis labai mėgo net Vytautas Didysis.

Iš archyvinių dokumentų galime spręsti apie Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės didikų, bajorų bei dvasininkų svečių vaišinimo taisykles. Teigiama, jog būtent čia atsirado užkandžiavimo paprotys, kai laukiant pagrindinių pietų būdavo patiekiami šalti užkandžiai. Didikų ar vienuolynų priimamajame kaip užkandžiai dažniausiai būdavo pateikiami rūkyti žvėrienos ar kitos mėsos gaminiai. Kulinarijos perlu laikytas skilandis, įvairios dešros ir kumpiai. Taip pat labai mėgti rūkytos, vytintos ar sūdytos žuvies gaminiai. Karališkosios žuvies titulą turėjo seliava, taip pat mėgti eršketai, lašišos ir šamai. Užsienio svečius stebindavo gausus raugintų ir sūdytų grybų asortimentas.

Tačiau sovietinei Rusijai okupavus Lietuvą iš dvarų ir vienuolynų negrįžtamai dingo ar buvo sunaikintas neįkainojamas meno kūrinių ir bibliotekų palikimas, didelė dalis archyvinės medžiagos. Dabar dažnu atveju galime tik įsivaizduoti kaip rūmuose atrodė ne tik šokių salės ar virtuvės baldai, bet ir kokie buvo tikslūs patiekalų receptai. Per 50 metų laikotarpį buvo pamirštos senosios kulinarinės tradicijos, dalis jų susimaišė ir pakito. Tad nestebina ir tai, jog pabodusius valgius lengvai keičia itališkos picos ar kitas greitai pagaminamas, tačiau nesveikas maistas.

Tradicinė virtuvė, nacionaliniai patiekalai, mitybos ypatumai, iš kartos į kartą perduodami tradicinių patiekalų receptai, ar net senoviniai virtuvės baldai, visa tai – kultūrinio paveldo dalis. Juk protėvių sukurti valgiai ne mažiau saugotini nei piliakalniai, architektūra ar tautosaka.